CORSO DI BIRRAIO ARTIGIANALE

OBIETTIVI DEL CORSO

L’obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.

LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE

Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.

SBOCCHI LAVORATIVI

Il birraio artigiano opera in aziende di tipo artigianale di piccole e medie dimensioni che si occupano della produzione di birra in vario formato e tipologie.

• Birrificio artigianale agricolo. Struttura di piccole dimensioni dove la produzione della birra e la sua distribuzione, avviene nelle zone limitrofe;
• Brewpub / locale / birreria. Struttura di piccole dimensioni dove la birra non viene solo prodotta e imbottigliata ma anche servita e consumata al suo interno.
• Struttura di medie dimensioni dove la birra prodotta non viene né distribuita nelle zone limitrofe, né viene servita nel locale attiguo. Quest’azienda lavora per una produzione di birra destinata alla distribuzione in tutto il paese e ai pub, negozi e ristoranti all’estero.

DURATA

• Parte Teorica 350 ore
• Parte Pratica 480 ore
• Garanzia di profitto
• Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione

DOVE SIAMO

Siamo operativi su tutto il territorio italiano

REQUISITI

• Licenza media
• Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana

ATTESTATI RILASCIATI

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l’apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.  

DOCENTI

• Professionisti di settore

Modulo 1. Storia della birra

• Vino vs birra
• La bevanda degli Dei
• Egitto e Mesopotamia
• La birra del Medioevo
• La rivoluzione industriale
• Classificazione birra

Modulo 2. Il malto

1. Harry Harlan, “l’Indiana Jones” dell’orzo
2. Malto: l’anima della birra
   • Sapore
   • Formulare una lista dei malti
   • Calcolare il colore
   • Prospettive di birrificazione
3. Storia della maltazione
   • Storia antica
   • Gli inizi della maltazione
   • Storia moderna
   • Inizio del XIX secolo
   • Innovazioni del 1880
   • Tasse e leggi
   • Sviluppi successivi
   • Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
4. Dall’orzo al malto
   • Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
   • Perdite durante la maltazione
   • Gestione dell’umidità
5. Malti speciali
   • Sviluppo del sapore
   • Malti essiccati ad alte temperature
   • Malti caramello
   • Malti torrefatti
   • Produrre malti speciali
   • Altri cereali
   • Altri processi
   • Altri prodotti
   • Estratti di malto
   • Maltazione moderna su vasta scala
6. Chimica del malto
   • Introduzione agli enzimi e alla modificazione
   • Carboidrati
   • Zuccheri
   • Amidi
   • Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
   • Proteine
   • Lipidi
   • Reazioni di imbrunimento nell’essiccatoio e nel seme
   • Potere diastasico dei malti
   • Attività enzimatica
7. Descrizioni della famiglia del malto
   • Malti lavorati in modo tradizionale
   • Malti Caramello
   • Malti tostati
   • Malti prodotti con processi speciali
   • Malti che utilizzano altri cereali
8. Anatomia e agricoltura dell’orzo
   • Sviluppo e struttura della pianta
   • ll seme dell’orzo
   • Patologie dell’orzo
   • Maturità, allettamento e pre-germinazione
   • Sviluppo delle varietà
   • Coltivare l’orzo
   • Economia dell’orzo e competizione per i terreni coltivabili
9. Varietà di orzo
   • Ceppi d’orzo landrace
   • Immigrazione dell’orzo
   • Varietà statunitensi ed europee
   • Sviluppo e accettazione delle varietà
   • Orzo storico
   • Orzo distico in Nord America
   • Varietà europee
10. Qualità e analisi del malto
    • Analisi del malto
    • Modificazione dei carboidrati
    • Modificazione delle proteine
    • Enzimi di carboidrati
    • Estratto di carboidrati
    • Colore e sapore
11. Gestione e preparazione del malto
    • Confezionamento
    • Ricezione
    • Conservazione
    • Spostamento
    • Pulizia
    • Pesatura
    • Controllo della polvere
    • Serbatoi per i grani
    • Pulizia dell’impianto
12. Macinazione
    • Macinazione a secco
    • Macinazione a umido
    • Macinazione a umido condizionata
    • Analisi del grist
13. Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
14. Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
15. Elenco di malterie artigianali

 Modulo 3. Il luppolo

1. Il luppolo e l’aroma
   • Gli oli del luppolo
   • Impatto dell’aroma del luppolo
   • Il linguaggio dell’aroma e del sapore

2. Una pianta con un passato
3. Una pianta con un futuro
4. Coltivare il luppolo
   Posizione, posizione, posizione

5. Raccogliere il luppolo
6. Il negozio di luppolo
   Estratti di luppolo

7. I luppoli nel birrificio
   Alfa acidi e beta acidi
   Comprendere le IBU e calcolare l’utilizzazione
   Luppolatura dopo la bollitura

8. Dry hopping
   Forma
   Temperatura
   Quantità
   Periodo di permanenza e numero di gittate
   Forma del fermentatore
   Lievito
   Varietà

9. Il metodo con l’impasto
10. Hop cannon
11. Torpedo

Modulo 4. Il lievito

1. L’importanza del lievito e della fermentazione
   • Una breve storia del lievito
   • Perché la fermentazione è così importante
   • Migliorare la qualità della fermentazione
   • Le basi di una buona fermentazione
2. Biologia, enzimi ed esteri
   • Biologia del lievito
   • Enzimi
   • Esteri, alcoli e altro ancora
3. Come scegliere il lievito giusto
   • Criteri di selezione
   • Stili di birra e selezione del lievito
   • Ceppi di lievito
   • Ceppi differenziati nel vostro birrificio
   • Ceppi multipli in una birra
   • Brettanomyces
   • Catturare il lievito selvaggio
4. Fermentazione
   • Sequenza temporale della fermentazione
   • Composizione del mosto
   • Nutrire il lievito
   • Ossigenare per la fermentazione
   • Birre ad alta densità
   • Sistemi di fermentazione
   • Uso di prodotti antischiuma
   • Temperature di fermentazione
   • Fine della fermentazione
   • Rifermentazione in bottiglia
   • Rifermentazione in cask
5. Lievito: crescita, gestione e conservazione
   • Tassi di inoculo
   • Propagazione del lievito
   • Lavorare con il lievito secco
   • Gestione del lievito
   • Raccolta del lievito
   • Conservazione e mantenimento del lievito
   • Riutilizzare il lievito
   • Trasportare il lievito
6. Il vostro semplice laboratorio del lievito
   • Qualità dal principio
   • Allestire il laboratorio
   • Sterilizzazione
   • Coltura del lievito
   • Cattura del lievito
   • Garanzia della qualità del lievito e della birra
   • Test sui batteri
   • Test sui lieviti selvaggi
   • Diluizione seriale
   • Conta cellulare
   • Carica vitale
   • Vitalità
   • Differenziare il lievito ale e lager
   • Differenziare i ceppi di lievito
7. Risoluzione dei problemi
   • Fermentazione lenta, ferma e incompleta
   • Cambiamenti nella flocculazione
   • Sapori e aromi
   • Carbonazione
   • Attenuazione
   • Problemi di conservazione del lievito
   • Problemi di propagazione/starter
   • Contaminazione del malto
   • Tabelle di risoluzione dei problemi

 Modulo 5. L’acqua

1. L’acqua di birrificazione
   • Panoramica dell’acqua come ingrediente
   • Panoramica dell’acqua e della chimica del mash
   • Panoramica della lavorazione dell’acqua nel birrificio
2. Da dove arriva l’acqua
   • Il ciclo dell’acqua
   • Fonti d’acqua e mineralizzazione
   • Precipitazioni
   • Acqua superficiale
   • Acque sotterranee
   • Dalla fonte al rubinetto
3. Come leggere una scheda di analisi dell’acqua
   • Parametri della scheda di analisi della qualità dell’acqua
   • Standard primari
   • Standard secondari
   • Standard non regolamentati/estetici
   • Durezza dell’acqua, alcalinità e milliequivalenti
4. Alcalinità residua e mash
   • Alcalinità dell’acqua
   • Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
   • Alcalinità residua
   • Migliorare la RA
5. Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
   • Malti e colori del malto
   • Acidità del malto
   • Una discussione sull’acidità e l’alcalinità del malto
   • Determinare l’alcalinità dell’acqua nel mash
   • Introduzione dell’alcalinità residua Z
   • L’ipotesi per prevedere il pH di mash
6. Controllare l’alcalinità
   • La dichiarazione di non aderenza
   • Ridurre l’alcalinità
   • Ridurre l’alcalinità con l’acido
   • Acidificazione dell’acqua di ammostamento e sparge
   • Aggiungere alcalinità
7. Modificare l’acqua per lo stile
   • Acque, trattamenti e stili storici
   • Effetti degli ioni sul sapore
   • Rapporto solfato-cloruro
   • Creare da zero l’acqua di birrificazione
   • Scegliere l’acqua per lo stile
   • Regolare l’acqua per adattarsi allo stile
   • Produrre una American pale ale
   • Produrre una birra Pilsner
   • Produrre una foreign extra stout
8. Tecnologie di trattamento dell’acqua per il birrificio
   • Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
   • Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
   • Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
   • Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
   • Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
   • Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
   • Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
9. Acque di processo nel birrificio
   • Acqua di birrificazione
   • Acqua per la pulizia e il risciacquo
   • Acqua di raffreddamento
   • Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
   • Confezionamento
   • Acqua di spinta
   • Acqua di diluizione
10. Trattamento delle acque di scarico del birrificio
    • Che cos’è l’acqua di scarico?
    • Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
    • Come sono trattate le acque di scarico
    • Rimozione dei solidi sospesi
    • Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
    • Filtrazione dei materiali fini
    • Digestione
    • Drenaggio del fango
11. Glossario di chimica
12. Esempi di acidificazione
13. Calcoli su ioni, sali e acidi
14. Bilanciamento della carica dell’acqua e distribuzione delle specie carbonatiche

 Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra

1. Dal cereale crudo al malto
   • Macerazione
   • Germogliazione
   • Essicazione
2. Dal malto al mosto
   • Macinazione
   • Ammostamento
   • Il grado di fabbricazione della birra
   • Filtrazione della miscela
   • Cottura
   • Raffreddamento e chiarifica del mosto
   • Il luppolo in post-cottura
3. Dal mosto alla birra
   • Fermentazione primaria
   • Fermentazione secondaria, o maturazione
   • Il Dry hopping
4. Trattamento finale e confezionamento
   • La chiarificazione naturale
   • Le torbide birre dell’antichità
   • Tecniche di filtrazione
   • Filtrazione
   • I diversi tipi di packaging
   • Il confezionamento
5. La stabilità della birra
   • Invecchiamento e ossidazione
   • Concetto di stabilità della birra
6. I fattori di qualità nella produzione della birra
   • Controllo qualità
   • Igiene
   • Impianti
   • Servizi ai clienti
   • Sostenibilità ambientale

Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra

1. I nostri sensi della degustazione
   • Concetti generali
   • Il gusto
   • L’olfatto
   • Le interazioni del gusto
2. Il gusto della birra
   • I sapori della birra
   • Sensazioni tattili
   • Equilibrio gustativo
   • L’aroma della birra
   • I difetti della birra
   • Il ruolo della schiuma
   • La degustazione della birra
   • Procedura di degustazione e schede di assaggio
3. Abbinamento gastronomico della birra
   • Principi di abbinamento
   • Esempi di abbinamenti
4. Servizio della birra
   • Mescita della birra
   • I bicchieri della birra
   • Temperature di servizio della birra

Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali

• Ricette di frumento, saison e sour
• Ricette Rossa, ambrata e di segale
• Ricette Pale ale, IPA, e lager
• Ricette Stout, porter e nera
• Ricette Brown, Belgian, bitter e strong

 Modulo 9 – Glossario del birraio

• Appendice I – Addittivi
• Appendice II – Glossario del birraio